Ptysie

Jak już wspomniałam na FB, Nowy Rok rozpoczęłam ptysiami. Ptysie jak ptysie, ale koniecznie chciałam zrobić do nich masę z zaparzanej piany, mając nadzieję, że wyjdzie mi smak przypominający ten z dzieciństwa. W starym notatniku znalazłam "skrócony" przepis. Kiedyś większość z nich była podawana w takiej formie - bez czasu i temperatury pieczenia oraz innych szczegółów (co nieraz doprowadzało mnie do szału ;-) , ale spodobało mi się w nim to, że białek nie trzeba było tak długo ubijać, jak podawały inne źródła. Wydawało mi się, że gorący syrop jest wystarczający do zaparzenia białek i nie trzeba ich dodatkowo ubijać na parze. Błąd. Nie idźcie na łatwiznę (tak, jak ja ;-) Masa wyjdzie i owszem, ale będzie daleka od ideału. Trzeba ubijać na parze i to długo. Poniżej podałam przepis już we właściwej formie.
 

Jeżeli pozostały Wam jeszcze białka po świątecznych wypiekach, to jest to kolejny pomysł na ich spożytkowanie (niestety pracochłonny). A jeśli nie, to i tak zachęcam Was do upieczenia ptysiów, choćby z bitą śmietaną - to chyba najprostsze nadzienie na świecie ;-)

 

Składniki:
- 1 szkl. (250 ml) wody
- 80 g masła
- szczypta soli
- 160 g mąki
- 4 duże lub 5 małych jajek

Wodę zagotować z masłem i solą. Płomień zmniejszyć do minimum, po czym wsypać mąkę i dokładnie wymieszać (najlepiej drewnianą łyżką), rozcierając grudki. Masa powinna zrobić się gładka, lśniąca i uformować się w kulę. Odstawić z ognia i trochę przestudzić. Następnie ciasto przełożyć do miski i miksując dodawać po jednym jajku (przed dodaniem ostatniego jajka przyjrzeć się ciastu, czy jest to jajko potrzebne ;-) Ciasto ma być na tyle gęste, żeby nie rozlewało się na blasze i w miarę trzymało kształt, ale jednocześnie, żeby nie było zbyt gęste - bez problemu powinno dać się wyciskać przez rękaw cukierniczy (choć nie musimy go używać). Ciasto miksować do momentu, aż całkowicie wystygnie.
Na lekko natłuszczonej blasze (jeżeli jest możliwość pieczenia na dwóch poziomach, to przygotowujemy od razu dwie blachy) nakładać łyżką ciasto lub wyciskać przez rękaw cukierniczy z dużym otworem (najlepiej w kształcie gwiazdki), w dość dużych odstępach. Ilość ciasta na jednego ptysia odpowiada mniej więcej objętości małego jabłka.
Ptysie piec w temperaturze 200 st.C przez 20-30 minut. Ważne, żeby przez pierwsze 10-15 minut nie otwierać piekarnika, bo ciastka opadną. Dotyczy to zresztą większości wypieków, ale ptysie są wyjątkowo wrażliwe ;-)
Studzić na kratce kuchennej, po czym przekrajać i napełniać masą piankową. Przed podaniem można posypać cukrem pudrem.

Masa piankowa:
- 300 g cukru
- 1 szkl. wody
- 1/2 łyżeczki octu
- 5 białek
- kilka kropli olejku waniliowego, śmietankowego lub cytrynowego
- sok z cytryny do smaku

Z wody, cukru i octu ugotować syrop "do nitki", czyli gotować na małym ogniu do momentu, aż syrop nie będzie skapywał z łyżki, tylko za spadającą kroplą będzie ciągnęła się "niteczka" (gdybyśmy przegapili ten moment i masa zacznie nam się cukrzyć, można ją uratować dodając odrobinę wody).
W międzyczasie ubić pianę z białek (nie całkiem na sztywno). Cienkim strumieniem wlewać gorący syrop, ciągle ubijając. Następnie miskę z pianą postawić na garnku z gorącą wodą i ubijać na parze przez 20-30 minut, aż masa zgęstnieje. Zestawić z garnka, dodać olejek zapachowy i sok z cytryny (wedle uznania). Dalej ubijać, aż masa wystygnie. Można to przyśpieszyć wstawiając miskę do drugiego, większego naczynia tym razem z zimną wodą.

Uwagi:
Do ciasta można dodać 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia. Nie jest on konieczny, ale jeżeli ktoś ma obawy (tak jak w przypadku np. biszkoptu bez proszku), to odrobina nie zaszkodzi.

Masa piankowa jest dosyć pracochłonna. Można ją zastąpić kremem budyniowym lub po prostu bitą śmietaną.