Prawdziwe rogale świętomarcińskie według oryginalnej receptury z poznańskiej cukierni. Z ciasta półfrancuskiego, napakowane po brzegi nadzieniem z białego maku, polane lukrem i posypane posiekanymi orzechami. Pyyyszne !
Nie będę czarowała, że robi się je łatwo, szybko i przyjemnie. Niestety, przygotowanie takich rogali jest trochę pracochłonne, ale z drugiej strony… pomyślcie o tym wybornym smaku, a ręce same wezmą się do roboty :-)
Z podanego poniżej przepisu wyszło mi „tylko” 10 rogali, ale każdy z nich miał wagę około 200 g i były tak sycące, że jeden na raz w zupełności wystarczył :-)
Składniki na masę z białego maku:
- 250 g białego maku
- 150 g biszkoptów (zmielonych)
- 250 g cukru (połowę cukru zastąpiłam miodem)
- 40 g masła
- 40 g rodzynków
- 40 g orzechów
- 1 łyżka smażonej skórki pomarańczowej
- 2 duże jajka
- kilka kropli aromatu migdałowego (olejek lub ekstrakt)
Mak wsypać do garnka i zalać wrzącą wodą. Gotować na bardzo małym ogniu przez około 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
Orzechy zmielić, skórkę pomarańczową i rodzynki drobniutko posiekać (ja wszystko razem zmieliłam razem z makiem).
W garnku rozpuścić masło, dodać miód i cukier, a następnie posiekane rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, po czym dodać zmielony mak i smażyć na małym ogniu przez około 5-10 minut, często mieszając, aby uniknąć przypalenia. Wystudzić. Dodawać po jednym jajku oraz zmielone biszkopty, cały czas ucierając.
Składniki na ciasto:
- 200 ml mleka
- 500 g przesianej mąki pszennej
- 60 g cukru
- 60 g masła (do ciasta)
- 1 duże jajko
- 1/4 łyżeczki soli
- 10 g świeżych drożdży
- 150 g masła (zamrozić)
Dodatkowo:
- posiekane orzechy lub migdały (bez skórki) do posypania
Masło (150 g) włożyć do zamrażalnika.
Mleko podgrzać, aby było lekko ciepłe. Około 50-70 ml wlać do małej miseczki, wkruszyć drożdże, dodać łyżeczkę cukru, czubatą łyżeczkę mąki i wymieszać. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 20 minut.
W tym czasie jajko ubić z cukrem na jasną, puszystą masę, a masło (60 g) rozpuścić na małym ogniu i przestudzić.
Mąkę przesiać do miski, dodać wyrośnięte drożdże, resztę mleka, ubite z cukrem jajko i sól. Wyrobić ciasto, pod koniec stopniowo dodając rozpuszczone masło. Kiedy składniki dobrze się połączą, ciasto można wyjąć na stolnicę i dokończyć wyrabianie (nie klei się, więc nie trzeba podsypywać mąką). Ciasto powinno być jednolite, dosyć gęste, ale miękkie. Następnie włożyć je z powrotem do miski, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Zamrożone masło zetrzeć na tarce o dużych oczkach i wstawić do lodówki (do czasu, aż ciasto urośnie).
Wyrośnięte ciasto drożdżowe odgazować uderzając pięścią, lekko zagnieść i rozwałkować na stolnicy na kształt prostokąta. Zimne masło rozłożyć na 2/3 szerokości prostokąta (1/3 ma pozostać pusta).
Ciasto złożyć do środka na 3 (jak papier listowy), zaczynając od strony nie przykrytej masłem (w ten sposób otrzymujemy 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła).
Docisnąć, zawrócić o 90 stopni
i znowu rozwałkować na kształt prostokąta (należy robić to z wyczuciem, aby masło nie wyszło bokami). Złożyć ponownie w taki sam sposób, jak poprzednio i włożyć do lodówki na pół godziny (ja wkładałam do zamrażalnika, aby mocniej się schłodziło). Czynność wałkowania i składania powtórzyć jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając ciasto w lodówce przez pół godziny. W ten sposób powinno powstać 81 warstw ciasta.
Po ostatnim schłodzeniu ciasto rozwałkować na („kopnięty”) prostokąt o grubości 0,5 cm, szerokości około 50 cm i pokroić na 10 wysokich trójkątów (5 z podstawami na dole i 5 na górze).
Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie (można przy pomocy rękawa cukierniczego lub zwyczajnie łyżką).
Podstawy trójkątów zawijać na około 3 cm, nacinać po środku, powstałe „nóżki” lekko rozciągać na boki
i zwijać rogale w stronę wierzchołków (w pewnym momencie przypomina to zakładanie pieluchy dziecku ;-).
Wierzchołki najlepiej zawijać pod spód (można trochę rozciągać, jeśli nie sięgają), a rogi lekko zaginać do środka.
Po uformowaniu wszystkich rogali należy przenieść je na blachę wyścieloną papierem do pieczenia i zostawić na około 30 minut do wyrośnięcia.
Piec w temperaturze 180 st.C przez około 20 minut (na rumiano).
Po wystygnięciu polukrować i posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.
Lukier:
- 1 szkl. cukru pudru
- 2 łyżki kwaśnej śmietany
- dosłownie 1 kropla aromatu pomarańczowego
Śmietanę mocno podgrzać w małym garnuszku (prawie do zagotowania), ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, dodać cukier puder, aromat pomarańczowy i utrzeć za pomocą łyżki na gładki, dosyć gęsty lukier. W razie potrzeby dosypać cukru pudru lub dolać odrobinę przegotowanej wody lub mleka.
Uwagi:
Aby ułatwić sobie pracę, masę makową można przygotować dzień wcześniej. Z tym, że jajka i zmielone biszkopty należy dodać dopiero w dniu pieczenia rogali.
Nawet zamrożone wcześniej masło dosyć szybko mięknie w czasie dalszej obróbki, dlatego warto dodatkowo schłodzić tarkę i naczynie, do którego będziemy ścierać.
W ogóle ciasto francuskie, czy półfrancuskie nie lubi wysokich temperatur w pomieszczeniu, więc dobrze jest do wałkowania ciasta schłodzić też kuchnię (np. uchylając okno).
Przed ostatnim wałkowaniem ciasto może pozostać w lodówce dłużej niż 30 minut (np. jeśli masa makowa jeszcze nie wystygła i trzeba poczekać).
Podczas schładzania ciasto powinno być zawinięte w folię. Ja wałkowałam na podkładce silikonowej i w nią też zawijałam ciasto.
Na koniec ciasto rozwałkowałam na kształt „kopniętego” prostokąta, aby wszystkie trójkąty wyszły pełne.
Moje trójkąty miały u podstawy ok. 10 cm (5 x 10, czyli 50 cm szerokość ciasta). Wysokości nie mierzyłam – jak wyjdzie. Trzeba wziąć tylko pod uwagę, że ciasto ma być rozwałkowane na grubość 1/2 cm.
Źródło przepisu na podstawie receptury Piotra Koperskiego.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz