środa, 1 kwietnia 2020

Chleb codzienny pszenno-żytni na zakwasie



Chleb pszenny, z małą domieszką mąki żytniej i na zakwasie też żytnim. Jak każdy typowy zakwasowiec (taki bez dodatku drożdży) wymaga czasu. Ale nic to - smak i zapach świeżo upieczonego chleba z chrupiącą, rumianą skórką sprawią, że pomyślimy sobie: warto było czekać :-)



Zaczyn:
- 100 g zakwasu żytniego
- 120 g mąki żytniej (typ 720)
- 60 g wody

Ciasto:
- wyrośnięty zaczyn
- 550 g mąki pszennej chlebowej (+ do podsypywania)
- 300 ml wody
- 2 łyżeczki soli


Wieczorem należy zrobić zaczyn: wymieszać zakwas z wodą i mąką, przykryć i odstawić na około 12 godzin.

Następnego dnia rano wyrośnięty zaczyn wymieszać z wodą, stopniowo dodając mąkę. Gdy składniki połączą się, wyjąć ciasto na stolnicę posypaną mąką i wyrabiać 10-15 minut, pod koniec dodając sól. Po wyrobieniu ciasta uformować kulę, posypać mąką i włożyć z powrotem do miski. Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia (podwojenia objętości) na ok. 2 godziny.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, krótko wyrobić w celu odgazowania, rozpłaszczyć, po czym złożyć podobnie jak ciasto francuskie: 1/3 od góry złożyć do środka, przykryć 1/3 ciasta od dołu. Następnie przekręcić o 90 stopni i zwinąć w rulonik. Przykryć i zostawić na 30 minut.

Po tym czasie ciasto ponownie rozpłaszczyć, złożyć jak poprzednio (bez zwijania), przekręcić o 90 stopni, przykryć i zostawić na kolejne 30 minut.

Ostateczne formowanie: złożone wcześniej ciasto lekko spłaszczyć i dopiero teraz ściśle zwinąć w rulonik, delikatnie przy tym rozciągając, aby uformować podłużny bochenek.

Koszyk do wyrastania wyłożyć ściereczką, obficie posypać mąką i włożyć do niego chlebek łączeniem do góry. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

Piekarnik wraz z kamieniem* nagrzać do temp. 220 st.C. Wyrośnięty chleb wyłożyć na łopatę, naciąć na wierzchu i wsunąć do rozgrzanego piekarnika. Na dno piekarnika wrzucić kilka kostek lodu. Piec 10 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 st.C i piec kolejne 10 minut. Znowu obniżyć  temperaturę, tym razem do 180 st.C i piec jeszcze 30 minut.

*Jeżeli nie macie kamienia do pieczenia, możecie upiec chleb na blasze.

Na podstawie tego przepisu.

2 komentarze: