środa, 4 lipca 2018

Chleb z Vermont na zakwasie Jeffreya Hamelmana



Chleb z Vermont na zakwasie według receptury Jeffreya Hamelmana. Pszenny, z małą domieszką mąki żytniej. Z chrupiącą skórką i wilgotnym, sprężystym wnętrzem. Doskonały.
Z podanego przepisu wychodzą dwa bochenki (i bardzo dobrze, bo jeden zbyt szybko znika ;-) Można je upiec na kamieniu albo w blaszkach, zależnie od upodobań lub od tego, czym dysponujemy.




Zaczyn:
- 30 g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
- 170 g wody
- 140 g mąki pszennej typ 650

Zakwas wymieszać z wodą i mąką. Naczynie z zaczynem przykryć i zostawić na 12 godzin, najlepiej na noc.

Ciasto właściwe:

- 680 g mąki pszennej typ 650
- 90 g mąki żytniej typ 1400 (użyłam mąki razowej)
- 420 g wody
- 20 g soli
- cały zaczyn


Po 12. godzinach do zaczynu dodać mąkę pszenną, żytnią oraz wodę. Dokładnie wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić ciasto. Następnie przykryć ściereczką i zostawić w sumie na 3 godziny, pamiętając jednak o tym, że ciasto co godzinę należy odgazować, czyli wyjąć z miski na posypany mąką blat, spłaszczyć, złożyć w kopertę i włożyć z powrotem do miski.
Po upływie trzech godzin ciasto podzielić na dwie części, włożyć do dwóch koszy do wyrastania (posypanych mąką) i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.
Piekarnik wraz z kamieniem nagrzać do 220 st.C. Wyrośnięte chleby przełożyć na łopatę posypaną mąką, każdy bochenek naciąć ostrym nożem "w kratkę" i wsunąć do piekarnika na rozgrzany kamień. Wnętrze piekarnika spryskać wodą. Piec 40 minut.

Uwagi:
Jeżeli nie macie kamienia, to zamiast niego możecie wraz z piekarnikiem nagrzać dużą blachę. Jeśli nie posiadacie koszy do wyrastania, chleby możecie upiec w podłużnych blaszkach - natłuszczonych i posypanych mąką (w takim wypadku pieczemy bez kamienia).
 Łopata też nie jest niezbędna, ponieważ bochenki można wyłożyć na posypany mąką pergamin i wraz z nim przenieść chleby na blachę.



2 komentarze:

  1. wow! co za piękny bochen! nie ma jak domowy chlebek )

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i całkowicie się zgadzam - nic nie dorówna domowemu wypiekowi :-)

      Usuń