środa, 13 maja 2009

Chleb grecki na zakwasie (Pan de Horiadaki)


Dosyć długo odkładałam wstawienie tego przepisu , jednak uznałam , że chyba już czas ;-) Dlaczego zwlekałam ? Ano dlatego , że mam problem z chlebami pszennymi na zakwasie , ale nie poddaję się i ciągle kombinuję , bo bardzo je lubię. Podejrzewam , że z moją mąką jest coś nie tak (a nie mam zbyt wielkiego wyboru) , bo jeśli chleb jest choćby z małym dodatkiem mąki żytniej , problem znika.
W przypadku chleba greckiego też miałam "pod górkę" , ale nie zniechęcałam się i próbowałam dalej (do tej pory już 4. raz). Za pierwszym razem chleb słabo wyrósł (pomimo , że wyrastał 2 godziny dłużej niż podaje przepis) i mocno popękał na bokach. Za drugim razem zostawiłam go na noc , ale to chyba z kolei było za długo , bo skórka odstała na całej powierzchni. Za trzecim razem trochę "oszukałam" i dodałam 1/4 łyżeczki drożdży. Ciasto ładnie wyrosło , ale za szybko (i nie chodzi mi o ten skrócony czas , ale o smak) - chleb wyszedł zbyt puszysty i myślę , że wystarczyłaby dosłownie malutka szczypta drożdży.
Przy moim ostatnim , czwartym podejściu nie dodawałam już drożdży , ale użyłam pewnego specyfiku o nazwie "vital wheat gluten" , który podejrzewam działa podobnie jak mąka o dużej zawartości białka. Tym razem efekt był zadowalający :-)
Pomimo trudności bardzo polecam ten chlebek. Zresztą z tego , co czytałam w komentarzach , należę do grona nielicznych osób , którym chleb za pierwszym razem niezupełnie się udał. A nawet dla nich radzę jeszcze raz spróbować - z inną mąką (o ile jest taka możliwość) albo dodając odrobinę drożdży , ale dosłownie szczyptę (tyle wystarczy) , albo też wydłużyć dodatkowo każdy z etapów wyrastania. A tym , którzy jeszcze nie korzystali z tego przepisu , zalecam nie kombinować , tylko najpierw zrobić dokładnie tak , jak podaje Mirabbelka , bo to właśnie z jej strony pochodzi ta receptura ( poniżej pozwoliłam sobie ją zacytować).


Składniki na zaczyn 130 g:

- 20 g zakwasu (użyłam żytniego)

- 70 g mąki pszennej, najlepiej o dużej zawartości białka

- ok. 40 g wody

Składniki na ciasto chlebowe 900 g:

- 130 g zaczynu j.w.

- 440 g mąki pszennej

- 300 g wody

- 10 g soli

- 15 g cukru

- 1 łyżka oliwy

1.
Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej, aż potroi swoją objętość i opadnie.
2.
W dniu wypieku wodę wymieszać z mąką i pozostawić na 20 minut.
3.
Zaczyn rozdrobnić i dodać do ciasta j.w. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i lśniące, powoli dodawać cukier, sól i oliwę i jeszcze chwile wyrabiać. Ciasto przy wyrabianiu mikserem odrywa się od ścianek miski, ale przykleja się lekko do dna. Jest miękkie, gładkie i elastyczne.
4.
Włożyć do miski wysmarowanej olejem, obrócić. Odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny, w międzyczasie można je 1 lub 2 razy w równych odstępach czasowych odgazować i krotko zagnieść, tzn. rozpłaszczyć i rozciągnąć na lekko wysypanym mąką blacie, a potem założyć brzegi ciasta na siebie. Tak zawiniętą paczuszkę wkładać za każdym razem z powrotem do miski. Ciasto powinno przyrosnąć dwukrotnie.
5.
Po wyrośnięciu formować okrągły bochenek i układać do wysmarowanej olejem formy tortowej (użyłam szklanego naczynia żaroodpornego) gładką stroną do góry. Formę przykryć szczelnie folią (można włożyć do torby plastikowej) i odstawić na ok. 5 godzin, aż zwiększy swoją objętość nawet trzykrotnie.
6.
Piekarnik nagrzać do temp 200° C, wierzch bochenka posmarować olejem i wsunąć do piekarnika na środkową półkę.
7.
Piec ok. 35 do 40 minut bez parowania wnętrza piekarnika.


Tak wyglądał efekt końcowy - już nie tak bardzo "puchaty" , ale smaczniejszy:

11 komentarzy:

  1. Wyszedl Ci pieknie, ja tez mialam z nim problem na poczatku, ale za drugim razem poszlo lepiej.

    OdpowiedzUsuń
  2. Nasz ulubiony chlebek! Od dluzszego czasu pieke go conajmniej raz w tygodniu. ja nigdy nie mialam z nim problemow, a pieklam przynajmniej 10 razy:) Pewnie to zalezy od maki, choc nie msle ze ja uzywam jakos specielnie dobra hihihi, najtansza plain flour;) Czasami chleb peka mi po bokach i nie wiem czemu, ale tylko troszeczke i smaku to i tak nie zmienia. Ja zreguly zostawiam chleb do wyrastania okolo 6-7 gdzin zamiast 5.

    OdpowiedzUsuń
  3. Kass , dziękuję :-) A co zrobiłaś inaczej za drugim razem ?

    Iis , no w końcu to grecki chleb , więc tym bardziej nie dziwię się , że go pieczesz :-)
    U mnie nawet nie ma "plain flour" , jest tylko uniwersalna z jakąś domieszką.

    OdpowiedzUsuń
  4. Jest fantastyczny! :)) Och, ależ bym zjadła taką kromeczkę!:))
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Majanko , odkąd wyhodowałaś zakwas , to życzenie jest całkiem realne , tylko niestety wymaga czasu ;-)
    Pozdrawiam !

    OdpowiedzUsuń
  6. wyrosło super. cenne wskazówki! dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  7. Piekny, ładnie podziurkowany:)...jak zdobęde mąkę wysokoglutenową to się pokuszę o jego upieczenie,bo ze zwykłą mąką wolę nie ryzykować :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ally , cieszę się , że moje wskazówki na coś się przydały :-)

    Kuchareczko , wydaje mi się , że w Polsce to ryzyko jest mniejsze (chodzi mi o wybór mąki), ale jeśli masz możliwość zakupienia tej "lepszej" , to chętnie porównam wyniki i doświadczenia :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Moze w koncu dzieki Twojej wskazowce uda mi sie chleb. Na ten przepis mam ochote juz od dawna...nawet mam swiezo wychodowany zakwas tylko ,ze maka tu u mnie marna.Znalazlam juz w internecie sklep gdzie moge dostac Twoj specyfik "vitalny" wiec napisz mi prosze ile dodalas go do swojego chlebka.Pozdrawiam i mam nadzieje ,ze juz niedlugo grecki chlebek bedzie tez na moim blogu :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Glutenu dodałam jakieś 2 łyżki , ale nie przyśpieszyło to zbytnio wyrastania chleba , więc jeśli potrzeba , przedłuż każdy z etapów.
    Mam nadzieję , że te moje wskazówki na coś się przydadzą , tym bardziej , że prawdopodobnie używamy takiej samej mąki ;-)
    Powodzenia !

    OdpowiedzUsuń
  11. 'piekłam go kilka razy, zawsze dokladnie wg Mirabelki i zawsze mi wychodził cudownie smaczny i piękny.

    OdpowiedzUsuń