Prosty jasny chleb na zakwasie

Kiedyś była już notka z tym chlebem w roli głównej, ale nie podawałam wtedy przepisu, tylko odnośnik do strony. Był to mój pierwszy chleb na zakwasie i jak się później okazało, nasz ulubiony. Teraz piekę go przynajmniej dwa razy w tygodniu, więc pomyślałam, że muszę zapisać recepturę na blogu zanim znowu gdzieś przepadnie (autorka w międzyczasie zmieniała adres swojej strony).

Chleb nie jest pracochłonny, choć jego przygotowanie jest rozłożone w czasie - pierwszego dnia wieczorem robię zaczyn, następnego dnia wyrabiam ciasto, a piekę dopiero trzeciego dnia rano. Można przyśpieszyć ten proces i upiec chleb dzień wcześniej, ale warto poczekać, bo długie leżakowanie w chłodzie bardzo dobrze wpływa na strukturę miąższu i na smak chleba.

Z tego przepisu korzystam już od dosyć dawna i właściwie za każdym razem chleb wychodzi troszkę inny - zawsze bardzo smaczny, ale nigdy do końca nie wiadomo jaki dokładnie przybierze kształt, czy dobrze wyrośnie albo, czy może wyrośnie aż za bardzo. Przez dłuższy czas dodawałam jedną łyżkę zakwasu i chleb rósł jak szalony, ale bywało, że i na dwóch łyżkach bardzo niemrawo się podnosił. Może to wina mąki, może temperatury albo siły wyższej ;-) W każdym bądź razie chlebek jest wspaniały i raz jeszcze dziękuję Mirabbelce za ten przepis.

Na zaczyn:

- 5 łyżek mąki pszennej (typ 550)

- 1/2 szklanki wody (plus 1-2 łyżki)

- 1-2 łyżki zakwasu żytniego


Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i zostawić do przefermentowania na 12-16 godzin w temperaturze ok. 21 st. C.

Następnego dnia potrzebujemy w kuchni około 3 godzin z przerwami, aby:


Dodać do przefermentowanego zaczynu:

- 400 g mąki pszennej typ 550 (używam chlebowej)

- 50 g mąki żytniej

- ok. 1 szkl. wody

- 1 łyżeczkę soli


Wymieszać wszystkie składniki ciasta, oprócz soli. Wyrabiać tylko tak długo, żeby składniki się połączyły. W razie potrzeby dodać wody lub mąki. Gotowe ciasto odstawić przykryte folią na około 30 minut. Dodać sól i wyrobić jeszcze raz (przez ok. 2 minuty). Ciasto powinno być niezbyt ścisłe.

Sól możemy rozpuścić w połowie łyżeczki letniej wody i dopiero wtedy dodać do ciasta. Mamy wówczas nie tylko pewność, że dobrze rozprowadzi się w masie chlebowej, ale przez dodanie jeszcze odrobiny wody zmienimy konsystencję ciasta na nieco luźniejszą. A im mniej ścisłe ciasto uda nam się zrobić i uformować jednak z niego bochenek, tym lepszy efekt końcowy.

Wyrobione ciasto włożyć do miski lekko wysmarowanej olejem, obrócić żeby całość pokryła się warstewką tłuszczu (łatwiej będzie wyjmować do odgazowania) i odstawić do wyrośnięcia, łącznie na około 2 i 1/2 godziny.

Po 50 minutach lekko wyrośnięte ciasto wyjąć, a raczej wyrzucić z miski na lekko oprószony mąką blat. Odgazować, czyli rozpłaszczyć na blacie w formie prostokąta, podzielić go w myślach na 3 części, założyć dolną na górną, lekko przyciskając, potem górną na dolną tak samo (tak jak składamy papier listowy), potem lekko założyć krótsze boki do środka, formując kulę i z powrotem do miski na kolejne 50 minut. Powtórzyć czynność odgazowywania i składania bochenka i znów odstawić na 50 minut.

Po tym czasie i ostatnim wyrośnięciu uformować delikatnie podłużny, bądź owalny bochenek, ułożyć go w koszyku do wyrastania lub w misce wyłożonej ściereczką i posypanej mąką, do ostatniego wyrośnięcia na ok. 2 lub 2 i 1/2 godziny w temperaturze ok. 24 st.C lub też w zimnie w temp. 10 st.C na ok. 8 godzin, a w lodówce nawet 16 godzin (wyrastanie chleba w chłodnym miejscu jest bardzo polecane) - u mnie leżakuje w lodówce nawet dłużej niż 16 godzin.

Po całkowitym wyrośnięciu odwrócić energicznie koszyk, wyłożyć ostrożnie chleb na łopatę posypaną mąką, naciąć i włożyć do piekarnika (u mnie bezpośrednio na blachę).

Piec w temperaturze 240 st.C przez ok. 40-45 minut (ja zawsze piekę w nieco niższej temperaturze ok. 220 st.C przez 40 minut, nie dłużej).

Uwagi:
Po wyjęciu chleba z lodówki dobrze jest zostawić go jeszcze na jakiś czas w cieple, żeby się "rozprostował" (mniej więcej na godzinę), a dopiero później wyłożyć go z koszyka na łopatę.