czwartek, 26 marca 2020

Jak zrobić zakwas ?



W końcu nadszedł ten moment, kiedy postanowiłam zrobić wpis na temat zakwasu. Zbyt długo z tym zwlekałam, bo chleby na zakwasie piekę już od dawna. A zatem najwyższa pora, by nadrobić zaległości.

Wyhodowanie własnego zakwasu nie jest niczym skomplikowanym. Wystarczy mąka, woda, słoik, odpowiednia temperatura i trochę cierpliwości. Cały proces trwa około pięciu dni, ale czas jaki poświęcamy zakwasowi każdego dnia, to zaledwie chwila, reszta jest oczekiwaniem :-)
 
P.S. Jeżeli macie jakieś pytania, może coś przeoczyłam, to dajcie znać w komentarzach, a uzupełnię wpis.



Potrzebne składniki:
- mąka żytnia razowa (typ 2000)
- letnia woda
- duży słoik

Dzień piewszy rano:

Do słoika wsypać 50 g mąki, dolać 50 ml wody i dokładnie wymieszać (powinna powstać papka o konsystencji gęstej śmietany). Słoik przykryć, ale nie zakręcać (musi być dostęp powietrza), odstawić w ciepłe miejsce (temp. 25-30 st.C).
Wieczorem, po 12 godzinach, zawartość słoika wymieszać i odstawić z powrotem w ciepłe miejsce, też na 12 godzin.

Dzień drugi rano:

Do słoika dodać 50 g mąki i 50 ml wody. Wymieszać i odstawić znowu na 12 godzin.
Wieczorem tylko wymieszać i zostawić na kolejne 12 godzin.

Dzień trzeci rano:

Powtórzyć wszystkie czynności z dnia poprzedniego.

Dzień czwarty rano:

Znowu powtarzamy czynności, jak dzień wcześniej.

Dzień piąty:

Zakwas jest gotowy do użycia.

Nie należy jednak wykorzystywać całego zakwasu na jeden raz. Zawsze powinno go zostać przynajmniej 2 łyżki do następnego wypieku (po wcześniejszym dokarmieniu). Tę resztę zakwasu można przełożyć do mniejszego słoika i wstawić do lodówki. Zakwas w lodówce może stać ok. 10 dni (maksymalnie 14) bez dokarmiania. Dłuższe przetrzymywanie może spowodować, że "zagłodzimy" zakwas ;-) Objawy towarzyszące temu zjawisku to: czarna lub "kudłata"pleśń, zmiana koloru zakwasu na nienaturalny (czyli inny niż odcienie beżu aż po jasny brąz), zmiana zapachu na dosyć paskudny (uwaga: dla wrażliwych osób nawet świeży zakwas brzydko pachnie, więc lepiej nie sugerować się tylko tym). W przypadku braku powyższych objawów zawsze można próbować "reanimować" zakwas, czyli dokarmić i poczekać na jakieś oznaki życia.

Dokarmianie zakwasu.

Zakwas wyjmujemy z lodówki. Najlepiej, aby było go 50-100 g, wtedy będzie dobrze pracował. większa ilość spowoduje, że po dokarmieniu nadal będzie dosyć niemrawy.
Zimny zakwas można pozostawić na jakiś czas w temp. pokojowej, aby się ogrzał (nie jest to konieczne, ale szybciej się rozrusza). Następnie, zależnie od przepisu na chleb, z którego będziemy korzystali, dodajemy odpowiednią ilość mąki i letniej wody (po tyle samo każdego). Czasem potrzeba większej ilości zakwasu, a czasem tylko 1-2 łyżki. Na tym etapie nie ma potrzeby dokładnego odmierzania składników, byle by tylko zakwas miał odpowiednią konsystencję (podobną jak przy 5-dniowej produkcji) i aby zrobiło się go co najmniej drugie tyle, niż było na początku.
Po wymieszaniu "starego" zakwasu z mąką i wodą (w jednakowych proporcjach) słoik przykrywamy (nie zakręcamy) i odstawiamy w ciepłe miejsce (25-30 st.C) na około 12 godzin. W nieco niższej temperaturze zakwas będzie wolniej pracował, a w dużo niższej w ogóle nie będzie widać bąbelków (zbyt wysoka temperatura, powyżej 30 st.C, też nie jest wskazana)
Po 12 godzinach zakwas powinien być gotowy do użycia. Bierzemy tyle, ile nam potrzeba, reszta wędruje z powrotem do lodówki. Uwaga: nawet w lodówce słoik nie powinien być mocno zakręcony, ponieważ przez jakiś czas zakwas będzie jeszcze pracował, zanim przejdzie w stan spoczynku ;-)


Uwagi dodatkowe:

1. W podobny sposób (jak na samym początku, czyli metodą 5-dniową) można wyhodować zakwas pszenny (oraz z innych zbóż). Osobiście używam tylko żytniego, niezależnie od tego, czy chleb ma być żytni, pszenno-żytni, czy typowo pszenny. Modyfikuję jedynie rodzaj mąki dodawanej do zaczątka (startera),  np. 1-2 łyżki zakwasu żytniego + mąka pszenna + woda.

2. Młody, świeżo wyhodowany zakwas, często nie jest jeszcze tak mocny jak byśmy chcieli, dlatego radzę wziąć to pod uwagę i pierwsze chleby upiec z dodatkiem chociaż niewielkiej ilości drożdży.

3. Jeżeli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas i nie chcemy dokarmiać zakwasu tylko po to, aby przedłużyć jego żywot (w tym czasie jego część trzeba by było komuś oddawać lub zwyczajnie wyrzucać, a tego ostatniego byśmy z pewnością nie chcieli), to w takim wypadku zakwas można wysuszyć. Należy rozsmarować go dość cienko na pergaminie i tak zostawić do całkowitego wysuszenia (w temp. pokojowej). Potem zapakować do pojemnika, słoika, zamknąć i zostawić do czasu, aż znowu będziemy chcieli upiec własny chleb na zakwasie. Wystarczy wtedy tylko rozmieszać go z wodą i dodać tyle mąki, by otrzymać konsystencję typowego zakwasu. Zostawić w ciepłym miejscu na 12 godzin lub dłużej, jeśli potrzeba.



Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza