czwartek, 4 marca 2010

Francuski chleb wiejski na zakwasie


Ten chleb był pieczony w ramach Weekendowej Piekarni (#52) , której gospodynią była Ptasia. Od razu wiedziałam , że go upiekę , tylko jak zwykle nastąpiło to z dużym opóźnieniem (a jeszcze dodatkowo czekał , żebym go tu pokazała). Wyszedł bardzo smaczny i trochę inny niż u pozostałych "piekarzy" , przynajmniej z wyglądu , ale jestem prawie pewna , że za drugim razem nawet mnie samej nie wyszedłby taki sam - tak to już jest z chlebami na zakwasie. Jedyne do czego mogłabym mieć jakiekolwiek zastrzeżenia to to , że ciasto było dosyć luźne (choć takie być powinno) i trochę rozjechał mi się bochenek , kształtem przypominając bardziej kwadrat niż koło , czy nawet owal , ale oczywiście w niczym nie zmieniło to jego smaku ;-)

Zaczyn (200 g):
- 40 g aktywnego , płynnego zakwasu żytniego
- 80 g wody
- 80 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie , odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 godzin.

Ciasto właściwe:
- cały zaczyn
- 300 g letniej wody
- 312 g mąki pszennej chlebowej
- 80 g mąki żytniej chlebowej
- 58 g mąki pszennej razowej
- 1/4 - 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1-2 kuleczki wielkości ziarna grochu świeżych)
- 1 i 1/2 łyżeczki soli

Zaczyn z poprzedniego dnia wymieszać z wodą. W osobnej misce wymieszać mąki z drożdżami , a następnie posypać tym rozcieńczony zaczyn i krótko wymieszać do połączenia się składników. Przykryć i odstawić na 20 minut. Następnie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub mikserem ok. 10 minut (mikserem krócej). Ciasto powinno być bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli będzie zbyt gęste , należy dolać trochę wody. Wyrobione ciasto przełożyć do natłuszczonej miski , przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 - 2 godzin. Gdy chleb podwoi swoją objętość , przełożyć go na posypany mąką blat , odgazować , złożyć i przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (do podwojenia objętości).
Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat , znów odgazować , podzielić na dwie części i uformować 2 okrągłe lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dosyć lepkie , ale dające się formować (należy starać się jak najmniej podsypywać mąką). Chlebki umieścić w koszykach do wyrastania , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę.
Jeśli używamy kamienia , nagrzewamy go od razu po uformowaniu bochenków , w temp. 245 st.C , a jeśli nie mamy , to można nagrzać blachę. Wyrośnięte bochenki naciąć , przełożyć na kamień lub blachę i piec z parą 5 minut w 245 st.C. Następnie obniżyć temp. do 230 st.C i piec 20 - 25 minut , aż chleb będzie mocno zrumieniony. Studzić na kratce kuchennej.


10 komentarzy:

  1. O tak tak piekłam go i wiem , że jest pyszny:) Nie wiem tylko, co Ci sie w jego wyglądzie nie podoba, bo na zdjęciach wygląda pysznie!

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękny chlebek Evenko! Chciałabym kromeczkę na śniadanko:))
    Pozdrawiam Cię:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wiesz co Evenka na zdjęciach wcale nie widać, że się rozjechał.
    Jest bardzo ładny i okazały :)
    Mniam!

    OdpowiedzUsuń
  4. Evenko chlebuś wspaniały - ja sie tak cieszę, że zaczełam sama piec w domu bo dopiero teraz wiem co to dobry chleb.

    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Też koniecznie muszę wypróbować ten chleb. bardzo mi się skórka i konsystencja miąższu podoba.

    OdpowiedzUsuń
  6. Dziękuję Wam :-)
    Na zdjęciach nie widać bochenka w całości , więc nie rzuca się w oczy to , że jest z lekka kwadratowy ;-) Nie , żeby mi to specjalnie przeszkadzało , ale wolę kiedy bochenek zachowuje kształt , który mu nadałam przed pieczeniem :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Też zastanawiam się, jakie masz do niego zastrzeżenia. Ale nawet, jeśli z kształtem coś było nie tak, to najważniejsze, że smakował! ;))

    OdpowiedzUsuń
  8. Zay... bo ja zawsze muszę się do czegoś przyczepić ;-))

    OdpowiedzUsuń
  9. Mam ochotę zrobić ten chleb bo wygląda nieziemsko :):):) tylko co to znaczy "piec z parą"?

    OdpowiedzUsuń
  10. Nowoczesne piekarniki mają funkcję pieczenia z parą. Ja takiego nie posiadam , ale podałam przepis za autorką.
    Zwykle w takich sytuacjach stawiam na dnie piekarnika starą , nie używaną już blaszkę i nagrzewam razem z piekarnikiem. Tuż przed włożeniem chleba do piekarnika wlewam do blaszki ok. 1 szkl. gorącej wody (ostrożnie , żeby się nie poparzyć!) , można też nasypać kostek lodu. Albo zamiast tego spryskuję ścianki piekarnika wodą. Ostatecznie można całkowicie zrezygnować z pary - chleb i tak się uda , tylko będzie miał trochę mniej chrupiącą skórkę.

    OdpowiedzUsuń