poniedziałek, 20 lutego 2017

Chleb polski (lata 70-90)




Istnieje sporo przepisów na chleb, który można nazwać typowo polskim. Ten popularny był w latach 70-90. Ja co prawda nie kojarzę go, ponieważ mama zazwyczaj piekła własny chleb, a jeśli już kupowała, to inny rodzaj (duże, okrągłe bochenki), ale skoro autor receptury tak go nazwał, to chyba nie bez powodu ;-)

Jest to chleb mieszany - po części z mąki pszennej i żytniej, na zakwasie, ale i z dodatkiem rozczynu drożdżowego. Miąższ  ma sprężysty, dosyć wilgotny, z mnóstwem drobnych pęcherzyków powietrza.

Chlebek pokroiłam jeszcze ciepły (nie powinno się tak robić ;-), ale chciałam pokazać Wam jego wnętrze i pstryknąć zdjęcia przed zachodem słońca (nie lubię sztucznego światła). Jak się później też okazało, na drugi dzień niewiele z niego zostało. W sumie spodziewałam się tego, bo wszystkim bardzo smakował :-)





Rozczyn drożdżowy:
- 80 ml wody o temp 24-26 st.C
- 10 g drożdży świeżych lub 3 g drożdży suszonych
- 100 g mąki pszennej typ 750 (u mnie 650)

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Naczynie z rozczynem przykryć i odstawić na 3,5 godziny do fermentacji.

Zaczątek:
- 50 g zakwasu żytniego*
- 50 ml wody o temperaturze 28 st.C
- 50 g mąki żytniej typ 720

Zakwas rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem także na 3,5 godziny (tak, jak rozczyn).

*Zakwas powinien być co najmniej raz dokarmiony na 8 godzin wcześniej i posiadać wydajność 200%, to znaczy zawierać proporcje mąki do wody 100/100.

Ciasto właściwe:
- cały rozczyn
- cały zaczątek
- 125-145 ml wody o temp 28 st.C
- 200 g mąki pszennej typ 750
- 125 g mąki żytniej typ 720
- 8 g soli

W dużej misce połączyć wyrośnięty rozczyn, zaczątek i wodę. Mieszać przez 3 minuty. Dodać mąkę pszenną i mieszać około 6 minut. Następnie dodać sól i mieszać kolejne 3 minuty. Na koniec dodawać stopniowo mąkę żytnią i całość wyrabiać jeszcze 6 miut.
Wyrobione ciasto odstawić pod przykryciem do fermentacji wstępnej na 30 minut.
Po tym czasie ciasto zagnieść i uformować podłużny bochenek. Włożyć go do koszyka do wyrastania (łączeniem do góry) lub po prostu na deseczce posypanej mąką (łączeniem do dołu). Odstawić w ciepłe miejsce (30-40 st.C) pod przykryciem do wyrośnięcia na 60 minut.
Wyrośnięty bochenek piec wstępnie 5 minut w temperaturze 210-220 st.C (z parą, tuż po włożeniu do piekarnika), a następnie zmniejszyć temperaturę do 190-200 st.C i piec jeszcze 30-35 minut.
Bezpośrednio po wyjęciu chleba z piekarnika, jeszcze gorący bochenek spryskać delikatnie wodą. Pozostawić do wystygnięcia.



Na podstawie przepisu Adama Piekarza.


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza