środa, 6 stycznia 2010

Prosty jasny chleb na zakwasie


Kiedyś była już notka z tym chlebem w roli głównej , ale nie podawałam wtedy przepisu , tylko odnośnik do strony. Był to mój pierwszy chleb na zakwasie i jak się później okazało , nasz ulubiony. Teraz piekę go przynajmniej dwa razy w tygodniu , więc pomyślałam , że muszę zapisać recepturę na blogu zanim znowu gdzieś przepadnie (autorka w międzyczasie zmieniała adres swojej strony).
Chleb nie jest pracochłonny , choć jego przygotowanie jest rozłożone w czasie - pierwszego dnia wieczorem robię zaczyn , następnego dnia wyrabiam ciasto , a piekę dopiero trzeciego dnia rano. Można przyśpieszyć ten proces i upiec chleb dzień wcześniej , ale warto poczekać , bo długie leżakowanie w chłodzie bardzo dobrze wpływa na strukturę miąższu i na smak chleba.
Z tego przepisu korzystam już od dosyć dawna i właściwie za każdym razem chleb wychodzi troszkę inny - zawsze bardzo smaczny , ale nigdy do końca nie wiadomo jaki dokładnie przybierze kształt , czy dobrze wyrośnie albo , czy może wyrośnie aż za bardzo. Przez dłuższy czas dodawałam jedną łyżkę zakwasu i chleb rósł jak szalony , ale bywało , że i na dwóch łyżkach bardzo niemrawo się podnosił. Może to wina mąki , może temperatury (np. ostatnio jest u nas znacznie chłodniej niż zazwyczaj) albo siły wyższej ;-) W każdym bądź razie chlebek jest wspaniały i raz jeszcze dziękuję Mirabbelce za ten przepis.


Na zaczyn:
- 5 łyżek mąki pszennej (typ 550)
- 1/2 szklanki wody (plus 1-2 łyżki)
- 1-2 łyżki zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i zostawić do przefermentowania na 12-16 godzin w temperaturze ok. 21 st. C.
Następnego dnia potrzebujemy w kuchni około 3 godzin z przerwami, aby:

Dodać do przefermentowanego zaczynu:
- 400 g mąki pszennej typ 550 (używam chlebowej)
- 50 g mąki żytniej
- ok. 1 szkl. wody
- 1 łyżeczkę soli

Wymieszać wszystkie składniki ciasta , oprócz soli. Wyrabiać tylko tak długo, żeby składniki się połączyły. W razie potrzeby dodać wody lub mąki. Gotowe ciasto odstawić przykryte folią na około 30 minut. Dodać sól i wyrobić jeszcze raz (przez ok. 2 minuty). Ciasto powinno być niezbyt ścisłe.

Sól możemy rozpuścić w połowie łyżeczki letniej wody i dopiero wtedy dodać do ciasta. Mamy wówczas nie tylko pewność, że dobrze rozprowadzi się w masie chlebowej, ale przez dodanie jeszcze odrobiny wody zmienimy konsystencję ciasta na nieco luźniejszą. A im mniej ścisłe ciasto uda nam się zrobić i uformować jednak z niego bochenek, tym lepszy efekt końcowy.

Wyrobione ciasto włożyć do miski lekko wysmarowanej olejem, obrócić żeby całość pokryła się warstewką tłuszczu (łatwiej będzie wyjmować do odgazowania) i odstawić do wyrośnięcia, łącznie na około 2 i 1/2 godziny.
Po 50 minutach lekko wyrośnięte ciasto wyjąć, a raczej wyrzucić z miski na lekko oprószony mąką blat. Odgazować, czyli rozpłaszczyć na blacie w formie prostokąta, podzielić go w myślach na 3 części, założyć dolną na górną, lekko przyciskając, potem górną na dolną tak samo (tak jak składamy papier listowy), potem lekko założyć krótsze boki do środka, formując kulę i z powrotem do miski na kolejne 50 minut. Powtórzyć czynność odgazowywania i składania bochenka i znów odstawić na 50 minut.
Po tym czasie i ostatnim wyrośnięciu uformować delikatnie podłużny , bądź owalny bochenek, ułożyć go w koszyku do wyrastania lub w misce wyłożonej ściereczką i posypanej mąką , do ostatniego wyrośnięcia na ok. 2 lub 2 i 1/2 godziny w temperaturze ok. 24 st.C lub też w zimnie w temp. 10 st.C na ok. 8 godzin , a w lodówce nawet 16 godzin (wyrastanie chleba w chłodnym miejscu jest bardzo polecane) - u mnie leżakuje w lodówce nawet dłużej niż 16 godzin.
Po całkowitym wyrośnięciu odwrócić energicznie koszyk, wyłożyć ostrożnie chleb na łopatę posypaną mąką, naciąć i włożyć do piekarnika (u mnie bezpośrednio na blachę).
Piec w temperaturze 240 st.C przez ok. 40-45 minut (ja zawsze piekę w nieco niższej temperaturze ok. 220 st.C przez 40 minut , nie dłużej).

Uwagi:
Po wyjęciu chleba z lodówki dobrze jest zostawić go jeszcze na jakiś czas w cieple , żeby się "rozprostował" (mniej więcej na godzinę) , a dopiero później wyłożyć go z koszyka na łopatę.

18 komentarzy:

  1. Wspaniałe dziury! Piękny chleb. Mirabbelka jest Mistrzynią dzięki niej zrobiłam swój pierwszy zakwas. Oby w tym Nowym Roku piekło się Tobie najsmaczniej i żeby wszystko pysznie smakowało!
    :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję Poleczko i Tobie również tego życzę :-)
    Co prawda u mnie rok rozpoczął się bardzo leniwie i wena zupełnie mnie opuściła (być może to przez choróbska , które dręczą nas już od Świąt), ale mam nadzieję , że wkrótce wszystko wróci do normy ;-)

    P.S. Ja swój pierwszy zakwas też robiłam według wskazówek Mirabbelki ;-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wspanialy! i rzeczywiscie piekne dziury :) Ja mi tylko zakwas ruszy * to zabiera sie tez za taki chlebek!:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Chleb bardzo urodziwy! Nic dziwnego, że Wam smakuje.

    OdpowiedzUsuń
  5. To prawda, Mirabbelka to mistrzyni! ja też zaczynałam szkołę pieczenia chleba właśnie u niej. chleb wyglada rewelacyjnie, profesjonalistka z Ciebie!

    OdpowiedzUsuń
  6. Chetnie skorzystam jesli mozna z Twojego przepisu :) Przecudny jest!

    Wszystkiego dobrego w Nowy Roku!

    OdpowiedzUsuń
  7. Ten chlebek wygląda jak taki prawdziwy, z piekarni. A to jest właśnie ideał, do którego dążę. Bo póki co, żaden nie miał takiej prezencji... ;))

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Dziękuję za miłe słowa i pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Ach, wygląda obłędnie! Piękny chlebek i ma wspaniałe dziurki! Mniam!
    Pozdrawiam serdecznie!:)

    OdpowiedzUsuń
  10. ja tez mam swoj ulubiony przepis na chleb pszenny ze strony Mirabbelki. od dluzszego czasu pieke tylko jeden chleb i moze najwayzszy czas upiec dla odmiany cos innego?:) Zapisze sobie przepis.

    OdpowiedzUsuń
  11. Chcialam upiec,jak narazie porazka.Prawie wogole nie wyrosl,ciagle siedzi w cieple:(
    Co zrobilam zle?

    OdpowiedzUsuń
  12. A czy to już ostatnia faza wyrastania?
    U mnie zazwyczaj na początku właściwie nie ma czego odgazowywać , ale już po pierwszym składaniu ciasto zdecydowanie zaczyna rosnąć.
    Czasami zaczyn za krótko wyrasta albo w zbyt niskiej temperaturze i potem ciasto bardzo słabo rośnie aż do końca. Kiedy od razu zauważam , że coś jest z nim nie tak , wtedy wydłużam każdą fazę wyrastania (w cieple).
    No chyba , że to wina zakwasu , wtedy nie pomogą żadne zaklęcia ;-)

    OdpowiedzUsuń
  13. Evenko, ma pytania odnosnie tego chlebka. Podejrzewam, ze po wyjeciu wyrosnietego chleba z lodowki musimy potrzymac go troche w cieple? Czy od razu wrzucamy go na lopate lub blache?

    OdpowiedzUsuń
  14. A no właśnie , zapomniałam dopisać.
    Kiedyś piekłam taki wyciągnięty prosto z lodówki , ale w trakcie pieczenia często pękał i nie był zbyt dobrze wyrośnięty (wydawało mi się , że w lodówce w ogóle nie wyrastał). Uznałam więc , że lepiej będzie po wyjęciu z lodówki potrzymać chlebek jeszcze przez jakiś czas w cieple (mniej więcej przez godzinę). I tak też robię do tej pory.
    Najwięcej zależy od zakwasu - wiadomo , że na mocnym chleb wyrośnie lepiej. U mnie ostatnio coś się osłabił i muszę wydłużać każdy etap wyrastania.

    OdpowiedzUsuń
  15. upiekłam, chlebek jest cudny :) smaczny i bardzo wdzięczny :)pozwoliłam sobie umieścić go na moim blogu :)pozdrawiam Cię gorąco :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Upieklam dzisiaj ten chleb,jest super pyszny,dziekuje za przepis i pozdrawiam,Aneta

    OdpowiedzUsuń
  17. Evanko, mam pytanie. Jak robisz zakwas? Moglabys podac prosze przepis?

    OdpowiedzUsuń
  18. Swój pierwszy zakwas zrobiłam według instrukcji Mirabbelki:
    http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas

    I do tej pory staram się utrzymywać go przy życiu ;-)

    OdpowiedzUsuń